川崎ブログ

魚のうんちく

似て非なる魚達 ハマチとブリ

似て非なる魚の代表はハマチとブリでしょう。ご存知の通り出世魚で大きくなるに連れて呼び名が変わっていき、味も変化していきます。  幼い頃父に連れて行ってもらった寿司屋でハマチとブリを同時に注文し同じ物だよ、と教えられた。今や冬になるとどこの寿司屋でもハマチ、ブリは別ネタとして扱われているが当時は違っていました。当時は今ほど養殖魚は少なく中でも鯛、ハマチが代表的な存在で、青物と言えばハマチという程人気があり、どこの魚屋、寿司屋にも必ず置いてありました。今でも昔のお客さんは 最近はハマチを見なくなったなぁ と仰っています。   さて、たいていの寿司屋に置いてあるハマチ、ブリは養殖物でコリコリ食感のハマチと柔らかく脂たっぷりのブリという風に簡単に分類されます。回転寿司では夏はハマチ、冬はブリと言った同じ魚を呼び名を変えるだけで扱っているとこもあります。また高級寿司屋に行くとハマチはまずなく、冬の一時期のみ天然ブリが登場する。それも脂の甘みが満載の腹の部位のみだ。お得意さんの寿司屋の大将も皆が皆 腹の上の一番いい部位、マグロで言う大トロの部位のみ欲しがる。困るのは腹の下部位だ。同じ腹部でもこちらは脂少なく筋もあるので商品価値が低くなる、そんな訳で腹上部位は高値になり、高級寿司屋の天然ブリは高いのです。

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